Zeytin ve zeytinyağı, kadim besin maddelerindendir ve eski çağlardan beri insanoğlu zeytinin nimetlerinin değerli bir hazine olduğunun farkındadır. Zeytin meyvesine tüm kutsal kitaplarda ve birçok efsanede yer verilmiştir. Zeytin yetiştiriciliğinin ilk insanlardan beri yapıldığı düşünülmekte ve “zeytin ağacı bütün ağaçların ilkidir” denilmektedir. Günümüzde batı dillerinin tamamında değişik söyleyişleri bulunan ‘oil’ kelimesi de, eski Yunanca’da zeytin ağacı anlamına gelen “eleia” kelimesinden türemiştir.
Tarihte İlk Zeytinyağı İzleri
Ege denizi'ndeki Santorini adasında gerçekleştirilen arkeolojik çalışmalarda, 39 bin yıllık yabani zeytin yaprağı fosilleri, Kuzey Afrika'daki Sahra Bölgesi'nde gerçekleştirilen arkeolojik araştırmalarda ise Milattan Önce 12 bin yılına ait zeytin ağacı verileri bulgularına rastlanmıştır. Suriye sınırları içerisinde, zeytin meyvesinin tarımsal anlamda ilk kontrollü kullanımına ilişkin tarihi MÖ 6.000 yılına dayanan tarihi bilgilere rastlanmıştır. 2004 yılında, İsrail'in kuzeyindeki En Zippori bölgesindeki anayol çalışmaları esnasında bulunan M.Ö 5800'lerden kalma kil çanaklardan ise zeytinyağı tortusu olduğu tespit edilmiştir.Bu bulgu sayesinde 6 ila 8 bin yıl öncesine uzandığı düşünülen ilk zeytinyağı üretiminin tarihi de kesinlik kazandı. Zeytinyağı kültüründe Anadolu, coğrafya olarak hep vardır; ama ön planda görünen Ege’nin karşı yakasıdır. Bunun sebebi, Homeros’un Batı Medeniyeti’ndeki tartışmasız ağırlığından ötürü zeytinyağı kültürünün merkezine sürekli olarak Antik Yunan'ın yerleştirilmesidir. Helen Medeniyeti’nin sadece Ege’nin karşı kıyısını değil Anadolu coğrafyasını da kapsadığı unutulur. Milet’in, Efes’in, Foça’nın, Klazomenai’nin (Urla), Erythrai’nin, Assos’un Anadolu’da olduğu ihmal edilir.
Zeytinin ve Zeytinyağının Yayılışı
Tarım devrimi ve deniz ticaretinin gelişmesi ile birlikte zeytin ağacı ve zeytinyağı dünya'ya yayılmıştır.. Fenikeliler Ege Adalarına ve Yunanistan’a öncelikle zeytinyağını daha sonra da zeytin ağacını götürmüşlerdir. Daha sonra buradan sırası ile İtalya, Gal eyaletleri ve İspanya’ya çeşitli vesile ve vasıtalarla yapılan zeytin ağacı; bugün Kanarya Adaları dahil hemen hemen bütün Akdeniz ve Marmara Denizi ile Karadeniz’in güneydoğu sahil bölgelerinde yetişmektedir.
Tarihte İlk Zeytinyağı Ticareti
Bir Sümer kent devleti Olan Mari belgelerinde Tarihi Mari belgelerinde, Halep şehrinden yapılan zeytinyağı ihracaatı detaylı biçimde anlatılmaktadır. Bu belgelerde o dönemde (M.Ö. 3000) zeytinyağı fiyatının şarap fiyatından beş kat, susam ve keten tohumu yağından ise iki buçuk kat daha pahalı olduğu belirtilmiştir.
İlk Zeytinyağı üretim Teknikleri
En eski zeytinyağı üretim yöntemi, önce zeytinleri ayakla ezmek sonra da sıcak su ile yağını toplamaktır. İnsanoğlu daha sonra zeytinleri iki silindirik taş arasında ezerek, taş baskı zeytinyağı yöntemini keşfetmiştir. Taş baskı tekniği günümüzdeki butik zeytinyağı markalarınca hala kullanılmaktadır.
Efsanelerde Zeytin ve Zeytinyağı
Nuh Tufanı
Eski Ahit'te yer alan, Hazret-i Nuh ve tufan bahseden efsanede zeytin yaprağından bahsedilmiştir. Tanrı yarattığı insanoğlunun yeryüzüne kötülük tohumları saçtığını görünce onu bir tufanla cezalandırmaya karar verir. Fakat Hazret-i Nuh'a bir gemi yapmasını, bu gemiye her temiz hayvandan erkek ve dişi yedişer, her temiz olmayan hayvandan erkek ve dişi ikişer ve kuşlardan da erkek ve dişi yedişer tane almasını söyler. Ardından büyük tufan başlar, Hazret-i Nuh ve gemisindeki canlılar hariç, yeryüzü üzerinde yaşayan her şey silinir. Tufan durulduğu zaman Hazret-i Nuh, suların çekilip çekilmediğini anlamak için geminin penceresinden bir güvercin salar. Güvercin sular çekilmediği için gemiye döner. Hz. Nuh, yedi gün sonra güvercini tekrar salar. Güvercin bu sefer, ağzında yeni koparılmış zeytin yaprağıyla gelir. O zaman Nuh, suların yeryüzünden çekildiğini anlar. Ağzında zeytin yaprağı tutan güvercin, o günden bu güne, ümidin ve barışın, tufanın yok edici gücüne karşı direnen zeytin ağacı ise ölümsüzlüğün simgesi olur.
.jpg "nuh tufanı ve zeytinyağı")
Hakimler Kitabı
Hâkimler Kitabı'nda yer alan öyküde, ağaçların kendilerine kral seçmek için ilk olarak zeytin ağacına başvurduklarından bahsedilir: "Vaktiyle ağaçlar, kendilerine kral meshetmek için gittiler; ve zeytin ağacına dediler: Bize kral ol. Ve zeytin ağacı onlara dedi: Allah'ın ve insanın bende sena ettikleri (övdükleri) yağımı bırakayım ve ağaçlar üzerinde sallanmaya mı gideyim?" Zeytin ağacından "hayır" yanıtını alan ağaçlar, daha sonra incir ve asmaya giderler. Ancak incir ve asma da, aynı gerekçeyle kral olmayı reddederler. Hâkimler Kitabı'ndaki öyküden, ağaçların kendilerine kral olarak kara çalıyı seçtiklerini ve kara çalının da krallığı kabul ettiğini öğreniriz.
Tanrıça İsis'in Meyvesi
Mısır efsaneleri, Mısırlı'ların zeytinyağı üretmeyi Yunanlı'lardan ve Filistinli'lerden çok daha önce bildiğini öne sürer. Efsaneye göre bundan 6.000 yıl önce evlilik tanrıçası İsis Mısırlı'lara zeytin ağacı yetiştirmeyi ve ürünlerinden faydalanmayı öğretir. Eski Mısırlı'lar zeytini ve bu kutsal meyvenin nasıl işleneceğini kendilerine tanrıça İsis'in öğrettiğine inanırlardı. İsis'in Nil'in suladığı bereketli Mısır topraklarının tanrıçası olması, bu inancın temelini oluşturuyordu.
Güneş Tanrısı Râ'ya, aydınlanmanın simgesi zeytin dallarını sunan III.Ramses (M.Ö.1198-1166), bundan duyduğu övüncü şu sözlerle dile getirmişti: "Senin şehrin Heliopolis'i zeytin ağaçlarıyla süsledim. O zeytin ağaçları ki, meyvelerinden halis zeytinyağı elde edilir. Bu zeytinyağı, senin tapınağını aydınlatan kandilleri besleyen yağdır."
Antik Yunan
Antik Yunan'da en büyük yedi bilgeden biri olarak tanımlanan Solon'un koyduğu kanunlarla zeytin ağacı kesenlere oldukça ağır cezalar uygulanmıştır. Bu, tarihte bilinen ilk zeytin koruma kanunudur. Tıp biliminin kurucusu sayılan Hipokrat, yıkanamayanlara, hiç olmazsa zeytinyağıyla vücutlarını ovmalarını önerir. Gimnazyumda spor yapan atletler, kaslarını parlatıp yumuşatmak için zeytinyağı kullanırlar. Zeytinyağıyla yanan kandiller, evlerin vazgeçilmez eşyası olmuştur. Olimpiyat kahramanları, zeytin dalından taçlarla onurlandırılır. Keza Panathenaia Şenlikleri'nde birinci olan araba sürücüleri sadece zafer değil, Akropolis'teki kutsal zeytin ağaçlarından üretilen zeytinyağı da kazanırlar. Antik Yunan'da günlük beslenmenin en değerli parçası zeytinyağı ve zeytindir.
KUTSAL KİTAPLARDA ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI
Tevrat
Hz. Davut kendisini bir zeytin ağacına benzetir “Fakat ben Allah’ın evinde yeşil zeytin ağacı gibiyim; Daima ve ebediyen Allah’ın inayetine güvenirim” (Mezmurlar 52:8). Musevilerin zeytin ağacını kutsal olarak benimsemesi zeytin ağacının Tevrat’ta çok kere iyi şekilde anılmasından ileri gelmektedir. Zekerya Bap 4:11-14’te zeytin ağaçları tanrının yanında yer alan mesholunmuş ağaçlar olarak tanımlanır: “Ve cevap verip ona dedim: şamdanın sağında ve solunda bu iki zeytin ağacı nedir? Ve yine ona cevap verip dedim: iki altın oluğun yanında olan ve kendiliklerinden altın gibi yağ akıtan bu iki zeytin dalı nedir? Ve bana söyleyip dedi: Bunlar nedir biliyor musun? Ve dedim: Hayır, efendim. Ve dedi: Bunlar mesholunmuş o ikilerdir ki, bütün dünyanın Rabbi yanında durmaktadırlar.”
İncil
Hıristiyanlık açısından zeytin dalı taşıyan güvercin, ölenlerin ruhlarını gagasıyla Allah’a taşıyan bir vasıta olarak yorumlanır. Pavlos’un Romalılara mektubunda İsa Zeytin Ağacını bir benzetme aracı olarak kullanmıştır. “…Eğer kök kutsalsa dallar da kutsaldır. Ama iyi cins zeytin ağacının kimi dalları budandıysa ve sen yabani bir zeytinken onların arasına aşılanıp, onlarla birlikte ağacın yaşam sağlayan özüne ortak oldunsa sakın önceki dallara karşı böbürlenme!
……………
Sen yabanıl zeytin ağacından kesilip doğaya aykırı olarak iyi cins zeytin ağacına aşılandınsa, iyi cins ağaçtan budanan dallar ne denli kolaylıkla kendi ağaçlarına aşılanacaklardır! (Romalılara mektup 11:16-24)
Kudüs’te Zeytindağı’nın batı eteklerinde bulunan Cetsımani adında bir zeytinlik vardır. Burası Hz. İsa’nın sıkça uğradığı Kidron vadisinin yakınlarındadır. Suyu gür akan çeşmeleri, geniş ve güzel yolları olan bu bahçede tarihi 8 zeytin ağacı bulunmaktadır ve bölge halkı bu ağaçların Mesih döneminden kaldığına inanırlar. Zahitler bu ağaçlardan topladıkları zeytinlerin çekirdeklerini ipe dizerek tespih yaparlar. Bir inanışa göre Hz. İsa Romalı askerlere bu zeytinlikte yakalanmıştır. Pek çok insan sıkıntıya düştüğünde Cetsımani’ye sığınarak dua eder ve burada huzur bulacağına inanır.
Kur'an-ı Kerim
Nur Suresi'nde; zeytin şöyle geçmektedir: “Allah, göklerin ve yerin nurudur. O’nun nurunun temsili şudur: Duvarda bir hücre; içinde bir kandil, kandil de bir cam fânûs içinde. Fânûs sanki inci gibi parlayan bir yıldız. Mübarek bir ağaçtan, ne doğuya, ne de batıya ait olan zeytin ağacından tutuşturulur. Bu ağacın yağı, ateş dokunmasa bile neredeyse aydınlatacak (kadar berrak)tır. Nur üstüne nur. Allah, dilediği kimseyi nuruna iletir. Allah, insanlar için misaller verir. Allah, her şeyi hakkıyla bilendir. '' der (Nur suresi 35. Ayet).
Tin Suresi’nde; “İncire ve Zeytine ant olsun”. Tin Suresi insan yaradılışının Ahsen-i Takvim sırrını açıklaması yönünden anlamlıdır. Bazı yorumculara göre de Tin; İncir ağacını anlatır. Ayetin Batıni yorumunda incir çekirdeğinin erkeğin üreme hücresini, zeytinin kadının yumurta hücresini simgelediği varsayılır.
En’am Suresi’nde; Ayet 99. O gökten su indirendir. İşte biz onunla her türlü bitkiyi çıkarıp onlardan yeşillik meydana getirir ve o yeşil bitkilerden, üst üste binmiş taneler, -hurma ağacının tomurcuğunda da aşağıya sarkmış salkımlar- üzüm bahçeleri, zeytin ve nar çıkarırız: (Herbiri) birbirine benzer ve (her biri) birbirinden farklı. Bunların meyvesine, bir meyve verdiği zaman, bir de olgunlaştığı zaman bakın. Şüphesiz bunda inanan bir topluluk için (Allah’ın varlığını gösteren) ibretler vardır.
Nahl Suresi’nde; “Sizin için gökten su indiren O’dur; içecek ondan, ağaç ondandır (ki) hayvanlarınızı onda otlatmaktasınız. Onunla sizin için ekin, zeytin, hurmalıklar, üzümler ve meyvelerin her türlüsünden bitirir. Şüphesiz bunda, düşünebilen bir topluluk için ayetler vardır.” (Nahl Suresi, 10–11)
